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- Origine, contesto storico e ruolo della Sachertorte nella pasticceria austriaca moderna
- Ingredienti, dosi precise e consigli tecnici per una Sachertorte perfetta
- Preparazione dettagliata della Sachertorte, passaggi fondamentali e gestione della cottura
- Come servire la Sachertorte, abbinamenti, conservazione e varianti facili da provare
- È necessario usare il lievito nella Sachertorte tradizionale?
- Come evitare crepe e bolle sulla superficie della Sachertorte?
- Come adattare la ricetta se si usa un cioccolato con più del 60% di cacao?
- È possibile preparare una Sachertorte senza glutine mantenendo gusto e struttura?
- Si può congelare la Sachertorte per prepararla in anticipo?
La Sachertorte è una torta al cioccolato a strati con confettura di albicocche e glassa lucida, simbolo della pasticceria in Austria. Offre una struttura compatta ma morbida, un equilibrio preciso tra parte fruttata e parte fondente. È un dolce elegante, adatto sia a fine pasto sia come dessert da buffet. Questa ricetta si ispira alla versione classica viennese, con indicazioni tecniche precise per ottenere una superficie liscia e un interno perfettamente cotto. Seguendo i passaggi potrai replicare a casa un risultato vicino allo stile delle migliori pasticcerie.
Origine, contesto storico e ruolo della Sachertorte nella pasticceria austriaca moderna
Nel 1832 a Vienna nacque la Sachertorte, creata dal giovane apprendista Franz Sacher per soddisfare le richieste di un aristocratico amante del cioccolato. Da semplice dolce di corte è diventata un’icona della pasticceria dell’Impero austro-ungarico. Ancora oggi l’originale è protetta come marchio e prodotta in esclusiva dall’Hotel Sacher, che realizza centinaia di migliaia di torte ogni anno. La sua fama ha contribuito a definire l’immagine dell’Austria come patria di grandi torte da caffè e di caffetterie storiche.
Nel tempo sono nate molte varianti, ma il principio resta lo stesso: base al cioccolato relativamente compatta, sottile strato di confettura di albicocche e glassa fondente liscia. Il successo internazionale ha portato la torta nei menù di ristoranti e hotel di tutto il mondo. Oggi, oltre alla versione classica, esistono ricette senza glutine, interpretazioni bianche e monoporzioni. Articoli come quelli su tradizione e innovazione della Sachertorte mostrano come questo dolce resti vivo nella creatività contemporanea.
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Sachertorte tra tradizione viennese, varianti moderne e curiosità
La tradizione viennese prevede una struttura senza lievito chimico: la leggerezza relativa si ottiene montando con cura uova e albumi. Ciò garantisce una consistenza compatta, ideale per sostenere la farcitura di confettura e la glassa. Nel corso degli anni la ricetta originale è stata tenuta segreta, mentre in libri e blog di cucina sono apparse versioni ispirate allo stile dell’Hotel Sacher. Approfondimenti come quelli su storia e curiosità sulla Sachertorte viennese raccontano bene la sua evoluzione.
Accanto alla tradizione convivono reinterpretazioni contemporanee: versioni senza glutine, monoporzioni, Sacher al cucchiaio o con ingredienti alternativi come mandorle e cioccolato bianco. Non mancano rivisitazioni leggere, con minor quantità di zucchero o glassa più sottile. In ogni caso resta imprescindibile l’uso di cioccolato fondente di buona qualità, di solito attorno al 60% di cacao. Questo garantisce un dessert equilibrato, né troppo dolce né troppo amaro.
Ingredienti, dosi precise e consigli tecnici per una Sachertorte perfetta
Per ottenere una Sachertorte ben equilibrata servono ingredienti di qualità e proporzioni corrette tra parte grassa, zuccheri e cacao. È importante rispettare temperature e consistenza, soprattutto per uova, burro e cioccolato fuso. Un buon controllo di questi aspetti rende la torta stabile, lucida e piacevole al taglio.
Tempo totale: 90 min
Cuisson: 35-40 min
Difficoltà: Facile
Préparation: 45-50 min
Repos: Aucun (solo raffreddamento naturale)
Portions: 10-12 persone
– 200 g cioccolato fondente 60% cacao (per impasto)
– 120 g burro morbido (a temperatura ambiente)
– 150 g zucchero semolato
– 6 uova medie (tuorli e albumi separati)
– 120 g farina 00 (o mix senza glutine equivalente)
– 1 pizzico sale fino
– 200 g confettura di albicocche liscia (possibilmente setacciata)
– 200 g cioccolato fondente 60–65% (per glassa/ganache)
– 160–200 g panna fresca (regolare in base alla percentuale di cacao)
– 40 g zucchero (facoltativo, per una glassa più dolce)
– 20 g burro (per maggiore lucentezza)
– qb panna montata non zuccherata (per servire, facoltativa)
Una volta scelti gli ingredienti, è utile pesarli in anticipo e portarli a temperatura ambiente, soprattutto burro e uova. In questo modo la ricetta risulta più semplice da eseguire e si riducono i rischi di impasto granuloso o poco omogeneo. Il risultato finale sarà un dolce dall’aspetto professionale e dalla consistenza regolare.
Preparazione dettagliata della Sachertorte, passaggi fondamentali e gestione della cottura
La preparazione della Sachertorte richiede attenzione soprattutto nell’incorporare gli albumi e nel controllo della temperatura del cioccolato fuso. Ogni passaggio contribuisce alla struttura finale della torta. Se eseguiti con calma, i 5 step principali sono facilmente gestibili anche in una cucina domestica.
- Fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde a bassa potenza, mescolando spesso, poi lasciarlo intiepidire. Nel frattempo montare il burro morbido con metà dello zucchero fino a ottenere una crema chiara e soffice. Aggiungere i tuorli uno alla volta, continuando a montare.
- Unire il cioccolato fuso non bollente al composto di burro e tuorli, mescolando con una spatola fino a ottenere una massa uniforme. Setacciare la farina con il sale. In una ciotola pulita iniziare a montare gli albumi con il restante zucchero, fino a una consistenza soda ma non eccessivamente ferma.
- Incorporare un terzo degli albumi montati all’impasto di cioccolato mescolando energicamente, per alleggerire il composto. Aggiungere poi il resto degli albumi delicatamente, dal basso verso l’alto, insieme alla farina setacciata in più riprese. L’obiettivo è mantenere il più possibile l’aria incorporata.
- Versare l’impasto in uno stampo a cerniera imburrato e infarinato (circa 22–24 cm), livellando la superficie con una spatola. Battere leggermente lo stampo sul piano per eliminare le bolle d’aria più grandi. Cuocere in forno statico preriscaldato a 170°C per circa 35–40 minuti.
- Raffreddare completamente la base, poi capovolgerla in modo che il fondo diventi la superficie superiore, più regolare. Tagliare la torta in due dischi, farcire con uno strato uniforme di confettura di albicocche e richiudere. Spennellare l’esterno con un velo sottile della stessa confettura leggermente intiepidita.
Per la glassa, scaldare la panna fino a sfiorare il bollore, poi versarla sul cioccolato tritato e mescolare dal centro verso l’esterno fino a ottenere una ganache liscia. Aggiungere burro e, se desiderato, poco zucchero. Versare la ganache sulla Sachertorte posizionata su una griglia, lasciando che coli in modo uniforme sui lati; muovere leggermente la griglia per distribuire la glassa. Fare rassodare a temperatura ambiente e poi in frigorifero per ottenere un dessert dalla superficie liscia e brillante.
Come servire la Sachertorte, abbinamenti, conservazione e varianti facili da provare
La Sachertorte si serve tradizionalmente a temperatura ambiente, tagliata con un coltello lungo e ben affilato, preferibilmente passato in acqua calda e asciugato prima di ogni taglio. La fetta ideale mostra in modo netto lo strato di confettura tra i due dischi al cioccolato e la glassa uniforme. A Vienna è consuetudine accompagnare questo dolce con una quenelle di panna montata non zuccherata, che attenua dolcezza e intensità della torta. Per un servizio più elegante è utile usare piatti da dessert caldi e posate sottili.
Come abbinamento, un buon caffè espresso, una miscela alla viennese o un tè nero leggero valorizzano il gusto del dessert. In alternativa, vini dolci leggermente aromatici o liquori al cacao possono completare il quadro. La torta intera si conserva in frigorifero per 2–3 giorni, ben coperta, e va riportata a temperatura ambiente prima del servizio. Per una versione senza glutine basta sostituire la farina 00 con un mix certificato gluten free, mantenendo invariata la struttura del dolce.
È necessario usare il lievito nella Sachertorte tradizionale?
Nella ricetta classica della Sachertorte non si utilizza lievito chimico. La struttura leggermente spugnosa si ottiene montando bene uova e albumi e incorporandoli con delicatezza. L’aggiunta di lievito renderebbe la torta più alta ma diversa dall’originale viennese.
Come evitare crepe e bolle sulla superficie della Sachertorte?
È normale che in cottura si formino piccole bolle. La torta va capovolta dopo la cottura, usando la base come nuovo lato superiore, più liscio. Per migliorare la trama, è importante non lavorare troppo l’impasto dopo aver aggiunto gli albumi e cuocere in forno statico a temperatura controllata, eventualmente con una ciotolina d’acqua sul fondo per aumentare l’umidità.
Come adattare la ricetta se si usa un cioccolato con più del 60% di cacao?
Un cioccolato con percentuale di cacao più elevata rende l’impasto e la glassa più asciutti e intensi. Per l’impasto conviene non superare il 70% e, se necessario, aumentare leggermente zucchero o burro. Nella ganache è invece utile aumentare la quantità di panna per mantenere una consistenza cremosa e una glassa che resti lucida.
È possibile preparare una Sachertorte senza glutine mantenendo gusto e struttura?
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Sì, basta sostituire la farina 00 con un mix di farine senza glutine adatto ai dolci. È importante verificare che tutti gli ingredienti, inclusa la confettura, siano certificati gluten free. La montata di uova e albumi aiuta comunque a dare struttura, così la torta resta compatta ma piacevole al taglio.
Si può congelare la Sachertorte per prepararla in anticipo?
Si può congelare la base farcita con confettura, senza glassa. La torta va avvolta bene e scongelata in frigorifero prima di essere glassata. È sconsigliato congelare la Sachertorte già glassata perché la superficie potrebbe opacizzarsi e perdere l’effetto liscio tipico di questo dolce.
