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- Filetto di manzo al pepe verde, piatto classico e raffinato della cucina italiana moderna
- Ingredienti per un filetto di manzo al pepe verde cremoso e dal sapore deciso
- Preparazione del filetto di manzo al pepe verde con cottura perfetta e salsa cremosa
- Come servire il filetto al pepe verde e abbinare contorni e vini con gusto
Il filetto di manzo al pepe verde è un secondo piatto di cucina italiana elegante, rapido e dal sapore deciso. La ricetta abbina un taglio nobile di carne di manzo a una salsa cremosa con panna, senape e pepe verde in grani. Il risultato è una ricetta raffinata, ideale per cene speciali e menu festivi. L’apporto calorico è importante, quindi è un piatto da gustare con consapevolezza. Con una buona gestione della cottura, si ottiene una carne morbida e succosa con una salsa perfettamente equilibrata.
Filetto di manzo al pepe verde, piatto classico e raffinato della cucina italiana moderna
Questo piatto classico unisce la delicatezza del filetto di manzo alla nota pungente del pepe verde in salamoia. La salsa, a base di panna e senape, avvolge la carne con una cremosità che esalta ogni boccone. In molte cucine professionali viene ancora considerato un riferimento per testare la precisione di cottura. Proprio per questo è perfetto anche per chi vuole allenare il controllo del calore in padella. Il contrasto tra dolcezza della panna e aromi delle spezie rende il piatto equilibrato e completo.
Dal punto di vista nutrizionale, una porzione sviluppa circa 688 kcal, con prevalenza di grassi (circa 54 g) e proteine (circa 41 g) e pochissimi carboidrati. È quindi una preparazione adatta a regimi a basso contenuto di zuccheri, ma non a chi deve limitare grassi saturi o colesterolo. Per questo molti nutrizionisti suggeriscono di abbinarlo a contorni leggeri come verdure alla griglia o insalate. I valori sono indicativi e variano in base a panna, quantità di burro e tipo di carne scelti. È sempre consigliabile valutare le proprie esigenze nutrizionali con uno specialista.
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Ingredienti per un filetto di manzo al pepe verde cremoso e dal sapore deciso
Per ottenere un risultato professionale è fondamentale partire da un filetto di manzo di qualità, spesso tagliato in medaglioni (tournedos). Anche il tipo di pepe verde, il grasso di cottura e il distillato per sfumare la padella incidono molto sul gusto finale. Preparare in anticipo tutti gli ingredienti evita errori nei tempi e garantisce una cottura precisa.
Tempo totale: 30 min
Cottura: 15 min
Difficoltà: Facile
Preparazione: 15 min
Riposo: Nessuno
Porzioni: 4 persone
- 4 filetti di manzo (180-200 g ciascuno, parati da nervi e grasso in eccesso)
- 30 g burro (di buona qualità)
- 2 cucchiai olio extravergine di oliva (per rosolatura iniziale)
- 3 cucchiai pepe verde in salamoia (sgocciolato, leggermente schiacciato)
- 80 ml brandy (oppure cognac, whiskey, porto o marsala)
- 200 ml panna fresca liquida (intera, non zuccherata)
- 1 cucchiaio senape di Digione (meglio se forte)
- Sale fino (q.b., solo a fine cottura)
- Pepe nero macinato al momento (facoltativo)
- 1 cucchiaio di fondo bruno o brodo di carne ristretto (facoltativo, per intensificare il sapore)
Questa base può essere adattata riducendo leggermente burro e panna se si desidera una salsa più leggera. In alternativa al pepe verde in salamoia, si può usare pepe verde secco o macinato, sapendo che l’intensità aromatica sarà meno complessa. Per approfondire proporzioni e varianti, è utile confrontarsi con ricette come questa versione di filetto al pepe verde, che propone dosi precise per un risultato equilibrato.
Preparazione del filetto di manzo al pepe verde con cottura perfetta e salsa cremosa
La riuscita del filetto di manzo al pepe verde dipende soprattutto dalla gestione del calore e dalla sequenza delle operazioni in padella. Conviene partire sempre dalla carne, proseguire con la sfumatura alcolica, quindi dedicarsi alla salsa. Tenere la carne al caldo mentre si completa la panna permette di servire il piatto alla giusta temperatura.
- Asciuga i filetti con carta da cucina e pareggia i bordi, legandoli con spago se necessario per mantenerne la forma in cottura.
- Scalda una padella pesante, unisci olio e metà del burro, porta a temperatura vivace e adagia i medaglioni quando il grasso è ben caldo.
- Rosola i filetti 2-3 minuti per lato senza muoverli troppo, per ottenere una crosta dorata; regola il tempo in base allo spessore e al grado di cottura desiderato.
- Flamba con il brandy (fuori dalla cappa accesa) oppure lascia semplicemente evaporare l’alcol a fuoco alto, poi togli la carne e tienila al caldo coperta con un foglio di alluminio.
- Nella stessa padella, aggiungi il pepe verde leggermente schiacciato, la panna, la senape e, se usato, il fondo bruno; lascia addensare a fuoco medio, poi rimetti i filetti per glassarli 1 minuto per lato.
Per una cottura alla griglia alternativa, puoi marcare i medaglioni su barbecue ben caldo, quindi terminare solo la salsa in padella e nappare la carne al momento del servizio. Per controllare in modo preciso il grado di cottura, utilizza una sonda al cuore: circa 51-52°C per carne al sangue, 55-58°C per media, fino a 65°C per ben cotta. La chiusura ideale prevede qualche minuto di riposo della carne, in modo che i succhi si ridistribuiscano e il taglio risulti tenero e omogeneo.
Come servire il filetto al pepe verde e abbinare contorni e vini con gusto
Al momento del servizio, il secondo piatto deve arrivare in tavola ben caldo, con il filetto di manzo nappato dalla salsa al pepe verde. Di solito si posiziona il medaglione al centro del piatto e si versa attorno una parte della crema, lasciando visibile la superficie rosolata. Una spolverata leggera di pepe appena macinato e pochi grani di pepe verde in superficie completano l’impiattamento. Un filo di olio extravergine a crudo può dare una nota più fresca se la salsa è molto ricca. Così impiattato, il piatto mantiene la sua immagine di ricetta raffinata adatta anche a ristorazione di livello.
Per l’accompagnamento, funzionano ottimamente verdure di stagione alla griglia, patate al forno leggere o un purè soffice, che raccolgono bene la salsa senza coprire il sapore deciso della carne. Dal punto di vista enologico, si abbinano bene rossi strutturati come Barolo, Brunello o un ottimo Chianti Classico Riserva, che reggono panna, senape e distillato. Chi cerca altre interpretazioni può ispirarsi a risorse come questa guida al filetto al pepe verde o alle versioni proposte da ristoranti contemporanei. In ogni caso, la chiave è mantenere equilibrio tra intensità della salsa, ricchezza del contorno e corpo del vino, per non sovraccaricare il palato.
Qual è il taglio migliore di carne di manzo per il filetto al pepe verde?
Il taglio ideale è il cuore di filetto di manzo, da cui ricavare medaglioni da 180-200 g ciascuno. In alternativa puoi chiedere al macellaio dei tournedos già pronti, tutti della stessa altezza, così la cottura risulta omogenea. È importante che la carne sia ben frollata e di prima qualità, perché è l’elemento protagonista del piatto.
Si può preparare il filetto di manzo al pepe verde senza panna?
Sì, è possibile sostituire la panna con una miscela di brodo ristretto e una piccola quantità di burro montato, ottenendo una salsa più leggera. Un’altra opzione è usare yogurt greco ad alta percentuale di grassi, aggiunto a fuoco dolce per evitare che si stracci. Il risultato sarà meno cremoso ma più adatto a chi vuole ridurre i grassi saturi.
Come regolare il grado di cottura del filetto al pepe verde?
Per una carne al sangue, punta a una temperatura interna di circa 51-52°C, per una cottura media tra 55 e 58°C, e per un filetto ben cotto fino a 65°C. Usa una sonda al cuore per evitare errori, soprattutto se i medaglioni sono spessi. Ricorda di considerare anche il calore residuo: la temperatura interna salirà ancora di 1-2°C durante il riposo.
È obbligatorio usare il brandy nella ricetta?
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No, il brandy è tradizionale ma può essere sostituito con cognac, whiskey, porto, marsala o anche vino bianco secco. L’importante è lasciare evaporare bene l’alcol, in modo che restino solo profumo e rotondità al sapore. Se preferisci evitare alcolici, puoi sfumare semplicemente con un po’ di brodo di carne ristretto.
Come conservare il filetto al pepe verde avanzato?
L’ideale è consumarlo appena preparato, quando la carne è morbida e la salsa ben emulsionata. Se avanza, conservalo in frigorifero per massimo 24 ore, in un contenitore ermetico. Scalda poi delicatamente in padella a fuoco basso, aggiungendo un cucchiaio di panna o brodo per riportare la salsa alla giusta consistenza.
